Cento Ricette: Pan di spagna

lunedì 29 luglio 2013

Pan di spagna

Una ricetta della tradizione, base di tantissimi dolci, sia che siano al cucchiaio o torte farcite, è il pan di spagna. Appunto per questo motivo, per la sua versatilità, l'ho inserita anche tra le preparazioni di base. E poi in ogni caso saperlo preparare è quasi d'obbligo per chi si diletta in cucina, tenuto conto anche del basso costo per la sua realizzazione, provate ad andarlo a comprare, il prezzo è più che triplicato. Tra i suoi vantaggi c'è anche la leggerezza, preparato solo con uova, zucchero e farina, senza grassi aggiunti è adatto anche per gli intolleranti al lattosio.
Cercando per il web ci sono tante versioni (come accade per tutte le ricette in fondo): c'è chi prepara il pan di spagna separando i tuorli dagli albumi montando questi ultimi a parte e poi unendo tutto, c'è la versione che una nota marca di lievito per dolci pubblicizza sulle sue bustine, ecc. Ma io preferisco questa che posto oggi.

Ingredienti:

3 uova

farina: circa 110 g

zucchero: circa 110 g

Le dosi che ho indicato sono indicative, lo zucchero e la farina devono essere sempre ciascuno i 2/3 del peso delle uova, un uovo può pesare dai 50 ai 70 g, dipende dalla categoria di appartenenza, per questo non ho indicato il peso preciso, i 110 g sono stati calcolati con 3 uova dal peso circa 55-60 cad.

Per prima cosa sgusciate le uova e pesatele, poi calcolate i 2/3 del loro peso per zucchero e farina.

Ponete le uova in un pentolino con lo zucchero e mettete sul fuoco. Con una frusta sbattete leggermente fino a raggiungere la temperatura di circa 45 gradi. Se non possedete un termometro da cucina togliete dal fuoco quando il composto sarà appena caldo.

Versate in una ciotola oppure nella planetaria e montate le uova per circa 10 minuti con le fruste elettriche, nel caso della planetaria può bastare anche qualche minuto in meno. L'impasto dovrà essere molto gonfio e soffice (accorgimento importante poiché non è usato alcun tipo di lievito, sarà l'aria incorporata a gonfiare il dolce).

Ora aggiungete la farina setacciata, pochi cucchiai per volta e mescolate delicatamente con una spatola o con un cucchiaio dal basso in alto per non smontare il composto.

Versate il tutto in una tortiera di circa 20-22 cm di diametro, imburrata e infarinata o ricoperta con carta da forno e cuocete a 170° per circa 25 minuti, fino a quando il pan di spagna non sarà di un bel colore dorato.

Importante: non aprite assolutamente il forno prima che siano passati 25 minuti, rischiate di rovinarlo irreparabilmente. Se per caso dovesse colorarsi troppo abbassate la temperatura di circa 10° fino al termine della cottura.

In caso vogliate preparare un pan di spagna più grande non ci sono problemi, aumentate le uova e usate sempre la proporzione dei 2/3 tra zucchero/farina e uova, ricordando che la cottura va prolungata di 5 minuti per ogni uovo aggiunto, naturalmente in una tortiera più grande.

Una volta sfornato e lasciato raffreddare potete utilizzarlo per le vostre ricette farcite.